Nessuna cena è perfetta se manca del pane. Oggi prepariamo un filone un po’ particolare. E’ infatti un pane molto aromatico ma che sposa benissimo con i piatti a base di pesce. quindi mani in pasta!
Dimenticavo, siccome in molti mi avete fatto notare che non tutti dispongono di una planetaria, lo impasteremo a mano.
Ingredienti
- 300 gfarina (W260-280)
- 200 gfarina multicereale
- 300 gacqua
- 3 ramettitimo
- q.b.scorza di limone
- 40 gburro
- 12 gsale
- 80 glievito madre
Preparazione
Per la realizzazione di questo pane occorreranno 18-24 ore.
La mattina del primo giorno facciamo un rinfresco al lievito.
Alla sera preleviamo gli 80g necessari ed impastiamoli con 150g di acqua e 150g di farina W260-280. Queste dosi le andremo a prendere dalla dose totale scritta negli ingredienti. Copriamo con della pellicola e lasciamo lievitare per tutta la notte.
Al mattino recuperiamo l’impasto ed aggiungiamo altri 100g di acqua e tutta la farina restante (350g). impastiamo bene fino ad ottenere un impasto ben legato.
Sciogliamo il sale nei 50g di acqua restante e uniamola in almeno 3 mandate all’impasto. Prima di aggiungere acqua dobbiamo lavorare la pasta fino ad ottenere l’impasto ben legato che avevamo ottenuto (vedi foto). Questo è fondamentale per riuscire ad incorporare l’acqua. Se aggiungessimo tutta l’acqua in una sola volta non sarebbe possibile riuscire a legare l’impasto con la sola forza delle mani.
Lasciamo riposare l’impasto, coperto con pellicola, per almeno 30 minuti.
Nel frattempo prendiamo il burro e mettiamolo in un pentolino con il timo (di cui avremo preso solo le foglioline) e le scorze di limone (io ne ho usate 4 lunghe circa 3 cm).
Mettiamo a scaldare il burro e quindi lasciamolo raffreddare. Raffreddandosi il burro imprigionerà tutti gli aromi pertanto, più volete che il pane abbia un sentore intenso, prima realizzate questa emulsione di burro. Potete anche farla la sera prima e lasciarla tutta la notte in frigorifero.
Uniamo il burro all’impasto ed iniziamo a dare le pieghe di forza. Semplicemente alziamo un’estremità dell’impasto, stiriamola un poco e chiudiamola sull’impasto stesso. L’idea è quella di portare un estremità dell’impasto sull’estremità opposta. Questa operazione (che normalmente non facciamo se usiamo un’impastatrice) serve a dare nervo all’impasto.
Eseguiamo circa 6-8 pieghe per 3 volte a distanza di 15-30 minuti.
Spostiamo l’impasto su un pianale ricoperto con della semola (o anche semplice farina 00) e diamo la forma alla pagnotta. Riponiamola quindi in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato con la parte superiore a contatto con il canovaccio (a testa in giù).
Lasciamo lievitare 5-6 ore. Quindi inforniamo a 220°C con forno statico. Per i primi 20 minuti lasciamo un pentolino con dell’acqua nel forno così che crei vapore, dopo di che apriamo la porta del forno, rimuoviamo il pentolino, facciamo ben uscire tutto il vapore e lasciamo cuocere ancora 20 minuti.